Qui n'a pas entendu parler de la "cuisine Nikkei" ? C'est un grand boom gastronomique depuis les années 2010, où des chefs reconnus ont commencé à ouvrir des restaurants gastronomiques avec ce concept de nourriture nippo-péruvienne dans le monde entier mais, savez-vous vraiment ce que c'est et comment cela a commencé ?
Cela a commencé il y a plus de 100 ans, avec l'immigration de milliers de citoyens japonais vers le nouveau monde qui, sans le savoir, étaient destinés à se démarquer des autres cuisines dans un contexte très incertain pour eux à l'époque.
Qu'est-ce que le Nikkei ?
Si l'on considère toutes les migrations que les Amériques ont connues à l'époque moderne, celle des Japonais est peut-être l'une des plus intéressantes du point de vue du Pérou. Ces immigrants ont préservé les valeurs et la culture japonaises, en suivant la tradition de transmission des valeurs japonaises des grands-parents aux parents, et des parents aux enfants. Avec le temps, la culture Nikkei est en quelque sorte devenue l'image de personnes travailleuses, honnêtes et gentilles en Amérique latine.
De manière générale, le terme "Nikkei" désigne les personnes d'origine japonaise nées en dehors du territoire japonais. Curieusement, le terme "Nikkei" est fortement associé à la combinaison de la culture péruvienne et japonaise et surtout à tout ce qui concerne la nourriture. Le Nikkei a offert aux palais du monde entier une explosion culinaire de saveurs, de couleurs et de textures aux proportions épiques jamais vues auparavant, mais avant d'approfondir ce sujet, découvrons les origines du Nikkei.
Origines de la cuisine Nikkei
La migration massive des Japonais a commencé en 1860, à la recherche de la paix, de la prospérité et de la possibilité d'offrir un meilleur avenir à leurs enfants. Les immigrants japonais se sont rendus à Hawaï pour travailler dans les champs de canne à sucre et beaucoup d'entre eux ont fini par s'installer dans les États de Californie, d'Oregon et de Washington. Le Pérou a été le premier pays d'Amérique du Sud à accueillir des immigrants japonais, suivi du Brésil, qui compte la plus grande communauté de descendants de Japonais en dehors du Japon.
La migration vers le Pérou a commencé en 1889, lorsque 790 travailleurs japonais ont été recrutés par la société Miroka pour travailler dans les champs de canne à sucre appartenant à la British Sugar Company au sud de Lima, près de Cañete, où il y avait une pénurie de main-d'œuvre. En 1924, plus de 18 000 immigrants japonais étaient arrivés au Pérou à la recherche de stabilité et d'une nouvelle vie.
La plupart des travailleurs sur le terrain n'ont pas pu s'adapter aux mauvaises conditions de travail et n'ont pas reçu ce qui leur avait été initialement proposé, ce qui les a poussés à s'échapper et à s'installer dans des villes comme Trujillo, Arequipa et Lima.
Le processus d'adaptation a été assez difficile pour eux, comme pour les immigrants chinois des années précédentes. En raison de la situation difficile dans laquelle ils se trouvaient, beaucoup d'entre eux étaient au chômage ou acceptaient des emplois considérés comme de "basse catégorie".
Cependant, ils ont lentement réussi à obtenir une certaine stabilité économique en ouvrant leurs propres commerces, comme des salons de coiffure et des magasins, où ils importaient leurs propres produits directement du Japon. Et c'est précisément à ce moment-là que la cuisine Nikkei prend son essor.
Les pionniers de la nourriture Nikkei
Tout comme cela s'est produit quelques décennies plus tôt avec les immigrants chinois, certains citoyens japonais qui se sont installés à Lima ont tiré parti de leurs compétences culinaires et ont survécu en faisant ce qu'ils savaient le mieux faire. C'est ainsi qu'ils ont commencé à ouvrir leurs propres restaurants.
Entre 1924 et 1936, des familles japonaises ont acheté des restaurants et des cantines de propriétaires chinois et italiens situés dans des quartiers ouvriers densément peuplés de Lima.
Je suis sûr qu'à l'époque, ils n'avaient aucune idée de ce qu'ils étaient en train de créer. Ils ne savaient pas qu'à partir de ce moment-là, ils allaient écrire l'avenir de la gastronomie péruvienne en mélangeant les saveurs et les techniques japonaises et péruviennes comme aucune autre culture ne l'avait fait auparavant.
Alors que la cuisine japonaise se résume à l'utilisation d'ingrédients frais et à la mise en valeur des saveurs naturelles de ces ingrédients à l'aide de certaines techniques de cuisson, la cuisine péruvienne est surtout connue pour l'utilisation de nombreux condiments différents et de saveurs plus fortes.
Caractéristiques de la gastronomie japonaise
La gastronomie japonaise est reconnue pour l'utilisation de produits frais qui mettent en valeur les saveurs naturelles des ingrédients utilisés. Les méthodes de cuisson utilisées au Japon atteignent spécifiquement cet objectif.
Les cuisiniers japonais sélectionnent très soigneusement les couleurs et les textures utilisées dans leurs plats et la présentation est considérée comme fondamentale. Ils pensent que si leurs invités sont visuellement ravis et peuvent apprécier les plats avant même de les goûter, le goût en bouche sera renforcé.
L'influence japonaise dans les plats péruviens
On pourrait prendre beaucoup d'exemples pour démontrer l'énorme influence de la culture japonaise sur la cuisine péruvienne, mais le meilleur exemple est certainement lié au ceviche. Alors qu'au Japon, les gens sont habitués à manger du poisson cru, au Pérou, cela a eu pour effet de raccourcir la marinade du poisson, qui durait auparavant plusieurs heures et qui est maintenant presque instantanée. Il convient également de mentionner une autre combinaison, qui consiste à mélanger le sashimi du Japon avec le fameux lait de tigre du Pérou, créant ainsi l'un des symboles les plus emblématiques de la culture péruvienne-japonaise : le tiradito.
La cuisine Nikkei n'est pas une simple fusion péruvienne-japonaise, la cuisine Nikkei est une immersion culturelle à 360° entre des immigrants japonais en territoire péruvien, où les techniques culinaires, les traditions et les ingrédients se sont rencontrés et ont suivi un chemin commun, déterminés à conquérir les cuisines des capitales du monde avec une saveur unique et inégalée.
Icônes de la cuisine Nikkei
Les premiers représentants connus de la cuisine Nikkei sont sans aucun doute ceux qui ont fait ce long voyage du Japon, quittant leur foyer pour aller dans un endroit lointain à la recherche de meilleures opportunités et d'une meilleure vie pour leurs familles.
Mais en termes de renommée et d'aspects plus professionnels, des cuisiniers comme Minoru Kunigame, Rosita Yimura, Darío Matsufuji, Augusto Kague et Toshiro Konishi, ainsi que Humberto Sato, ont jeté les bases de la cuisine Nikkei au Pérou.
C'est Minoru Kunigame qui a été le premier à renverser la vapeur et à rendre les repas crus de plus en plus populaires au Pérou. Nobuyuki Matsuhisa et Toshiro Konishi sont arrivés au Pérou dans les années 70 pour ouvrir le restaurant Matsuei. La philosophie de Toshiro Konishi était de préserver les saveurs principales de tous les ingrédients et de les respecter. Nobuyuki Matsuhisa "Nobu" est probablement le chef le plus célèbre de cette liste, car il a réussi à exporter la cuisine Nikkei dans le monde entier en commençant par Los Angeles en 1977. Il a ensuite fondé le Nobu Group avec Robert de Niro et possède actuellement 32 restaurants Nobu dans le monde, ainsi que quelques hôtels en Europe.
Tous les chefs mentionnés ci-dessus sont bien sûr les pionniers de la cuisine Nikkei, mais Nobu est celui qui a rendu cette fusion péruvienne-japonaise si populaire en dehors du Pérou et qui a ouvert les portes à tous les nouveaux chefs Nikkei désireux de partager cet étonnant mélange de cultures avec le reste du monde.
Parmi les chefs Nikkei contemporains les plus célèbres figurent Mitsuharu Tsumura (Maido), Hajime Kasuga (Hanzo Sushi Bar), Diego Oka (chef exécutif La Mar de Gaston Acurio), Yaquir Sato (Costanera 700) et Toshi Matsufuji (Al Toke Pez), pour n'en citer que quelques-uns. Mais il existe une nouvelle génération de chefs et d'entrepreneurs qui sont déterminés à porter la gastronomie Nikkei à un autre niveau. Des restaurants comme Shizen, Tomo et Gaijin en sont de parfaits exemples. Nous visitons d'ailleurs ces derniers dans notre Lima Gourmet Tour, une aventure gastronomique à travers la riche biodiversité du Pérou, de la côte Pacifique à l'Amazonie, sans oublier les Andes.
Ce dernier se distingue un peu des autres car il est célèbre pour être le propriétaire de ce que l'on appelle au Pérou un "Huarique", c'est-à-dire un restaurant relativement modeste en termes d'infrastructure et de confort, dont les prix sont plus bas, mais qui propose une cuisine incroyable. On peut voir sa philosophie culinaire dans la série Street food Latin America, diffusée sur Netflix, où il explique que son objectif principal est de suivre la dynastie Matsufuji à sa manière, en oubliant la nourriture chic et chère, pour commencer à partager des repas bon marché et délicieux avec les habitants et les touristes dans son restaurant situé à Surquillo.
En termes de reconnaissance internationale, Ferran Adrià a ouvert en 2013 Pakta, un restaurant Nikkei à Barcelone avec ses partenaires, dont son frère, et un an plus tard, il a remporté sa première étoile Michelin avec l'actuel chef d'Astrid & Gastón, Jorge Muñoz.
Ferran Adrià était le chef de cuisine d'El Bulli, un restaurant 3 étoiles Michelin situé au nord de Barcelone, près de la frontière française. Historiquement, c'est l'un des restaurants les plus prestigieux du monde, et il a remporté le prix du "Meilleur restaurant du monde" 5 années de suite. En 2011, le chef espagnol s'est rendu au Pérou pour participer à ce qui était le plus grand festival gastronomique d'Amérique latine, Mistura, où il a affirmé qu'il se sentait comme "un autre ambassadeur de la cuisine péruvienne". La cuisine péruvienne est un mélange de différentes cultures, saveurs, couleurs et traditions uniques au monde qui ne cesse d'évoluer. Et nous faisons tous partie de cette évolution.
Êtes-vous prêt à faire partie de l'évolution gastronomique du Pérou ?
