¿Quién no ha oído hablar de la "cocina nikkei"? Este ha sido un gran boom gastronómico desde la década de 2010, donde reconocidos chefs comenzaron a abrir restaurantes de alta cocina con este concepto de comida japonesa-peruana alrededor del mundo pero, ¿sabes realmente qué es y cómo comenzó?
Esto comenzó hace más de 100 años, con la inmigración de miles de ciudadanos japoneses al nuevo mundo que, sin saberlo, estaban destinados a diferenciarse de otras cocinas en un contexto muy incierto para ellos entonces.
¿Qué es Nikkei?
Si observamos todas las migraciones que ha experimentado América en los tiempos modernos, la japonesa podría ser una de las más interesantes desde la perspectiva de Perú. Estos inmigrantes conservaron los valores y la cultura japonesa, siguiendo la tradición de transmitir los valores japoneses de abuelos a padres, y de padres a hijos. Con el tiempo, la cultura nikkei se convirtió en una especie de imagen de gente trabajadora, honesta y amable en América Latina.
En general, se denomina nikkei a los descendientes de japoneses nacidos fuera del territorio japonés. Curiosamente, el término "nikkei" está fuertemente asociado a la combinación de la cultura peruano-japonesa y especialmente a todo lo relacionado con la comida. Los nikkei proporcionaron a los paladares del mundo una explosión culinaria de sabores, colores y texturas de proporciones épicas nunca antes vistas, pero antes de profundizar en esto, descubramos los orígenes de los nikkei.
Orígenes de la cocina nikkei
La migración masiva de japoneses comenzó en 1860 en busca de paz, prosperidad y la posibilidad de ofrecer un futuro mejor a sus hijos. Los inmigrantes japoneses se trasladaron a Hawai para trabajar en los campos de caña de azúcar y muchos de ellos acabaron estableciéndose en los estados de California, Oregón y Washington. Perú fue el primer país de Sudamérica en recibir inmigrantes japoneses, seguido de Brasil, que cuenta con la mayor comunidad de descendientes de japoneses fuera de Japón.
La migración a Perú comenzó en 1889, cuando 790 trabajadores japoneses fueron reclutados por la empresa Miroka, para trabajar en los campos de caña de azúcar propiedad de la British Sugar Company en el sur de Lima, cerca de Cañete, donde había escasez de mano de obra. En 1924, más de 18.000 inmigrantes japoneses habían llegado a Perú en busca de estabilidad y una nueva vida.
La mayoría de los trabajadores del campo no pudieron adaptarse a las malas condiciones de trabajo y no recibieron lo que se les ofreció inicialmente, lo que les hizo escapar y establecerse en ciudades como Trujillo, Arequipa y Lima.
El proceso de adaptación fue bastante duro para ellos, al igual que para los inmigrantes chinos muchos años antes. Debido a la dura situación en la que se encontraban, muchos de ellos estaban desempleados o aceptaban trabajos considerados de "baja categoría".
Sin embargo, poco a poco consiguieron cierta estabilidad económica abriendo sus propios negocios, como peluquerías y tiendas, donde importaban sus propios productos directamente de Japón. Y es concretamente cuando la cocina nikkei despega.
Los pioneros de la comida nikkei
Al igual que ocurrió unas décadas antes con los inmigrantes chinos, algunos ciudadanos japoneses que se instalaron en Lima aprovecharon sus habilidades culinarias y sobrevivieron haciendo lo que mejor sabían. Así empezaron a abrir sus propios restaurantes.
Entre 1924 y 1936, los restaurantes y cantinas de propiedad china e italiana ubicados en un barrio obrero densamente poblado de Lima fueron comprados por familias japonesas.
Estoy seguro de que en ese momento no tenían ni idea de lo que estaban creando. No sabían que desde ese momento estaban escribiendo el futuro de la gastronomía peruana al mezclar sabores y técnicas japonesas y peruanas de una manera que ninguna otra cultura había hecho antes.
Mientras que la cocina japonesa se resume en el uso de ingredientes frescos y en resaltar los sabores naturales de esos ingredientes mediante determinadas técnicas culinarias, la cocina peruana es conocida sobre todo por utilizar muchos condimentos diferentes y sabores más fuertes.
Características de la gastronomía japonesa
La gastronomía japonesa es reconocida por el uso de productos frescos que ponen en evidencia los sabores naturales de los ingredientes utilizados. Los métodos de cocción utilizados en Japón logran específicamente este objetivo.
Los cocineros japoneses seleccionan con mucho cuidado los colores y las texturas utilizadas en sus platos y el emplatado se considera fundamental. Creen que si sus comensales se deleitan visualmente y llegan a disfrutar de los platos incluso antes de probarlos, el sabor en boca se verá potenciado.
Influencia japonesa en los platos peruanos
Hay muchos ejemplos que podríamos tomar para demostrar la enorme influencia que tuvo la cultura japonesa en la cocina peruana, pero el mejor ejemplo está sin duda relacionado con el ceviche. Como en Japón la gente está acostumbrada a comer pescado crudo, en Perú esto tuvo el efecto de acortar el marinado del pescado, que antes duraba varias horas y ahora es casi instantáneo. También cabe mencionar otra combinación, que consiste en mezclar el sashimi de Japón con la famosa leche de tigre de Perú, creando uno de los símbolos más emblemáticos de la cultura peruano-japonesa: el tiradito.
La comida nikkei no es una simple fusión peruano-japonesa, la cocina nikkei es una inmersión cultural 360 entre los inmigrantes japoneses en territorio peruano, donde las técnicas culinarias, las tradiciones y los ingredientes se encontraron y siguieron un camino común, decidido a conquistar las cocinas de las capitales del mundo con un sabor único e inigualable.
Iconos de la cocina nikkei
Los primeros representantes conocidos de la cocina nikkei son, sin duda, aquellos que hicieron ese largo viaje desde Japón, dejando su hogar para ir a un lugar lejano en busca de mejores oportunidades y una vida mejor para sus familias.
Pero en términos de fama y en un aspecto más profesional, cocineros como Minoru Kunigame, Rosita Yimura, Darío Matsufuji, Augusto Kague y Toshiro Konishi junto a Humberto Sato, sentaron las bases de la cocina nikkei en el Perú.
Minoru Kunigame es el primero que dio un giro a la situación e hizo que la comida cruda fuera cada vez más popular en Perú. Nobuyuki Matsuhisa y Toshiro Konishi llegaron a Perú en los años 70 para abrir el restaurante Matsuei. La filosofía de Toshiro Konishi era conservar los sabores principales de todos los ingredientes y respetarlos. Por otro lado, Nobuyuki Matsuhisa "Nobu" es probablemente el chef más exitoso de esta lista, ya que consiguió exportar la cocina nikkei a todo el mundo comenzando en Los Ángeles en 1977. Después fundó el Grupo Nobu con Robert de Niro y en la actualidad posee 32 restaurantes Nobu en el mundo y algunos hoteles en Europa.
Todos los chefs mencionados anteriormente son, por supuesto, los pioneros de la cocina nikkei, pero Nobu es el que hizo que esta comida de fusión peruano-japonesa fuera tan popular fuera de Perú y abrió las puertas a todos los nuevos chefs nikkei dispuestos a compartir esta increíble mezcla de culturas con el resto del mundo.
Algunos de los chefs nikkeis contemporáneos más famosos son Mitsuharu Tsumura (Maido), Hajime Kasuga (Hanzo Sushi Bar), Diego Oka (chef ejecutivo de La Mar by Gaston Acurio), Yaquir Sato (Costanera 700) y Toshi Matsufuji (Al Toke Pez), por nombrar sólo algunos. Pero hay una nueva generación de chefs y empresarios decididos a llevar la gastronomía nikkei a otro nivel. Restaurantes como Shizen, Tomo y Gaijin son ejemplos perfectos. De hecho, visitamos este último en nuestro Lima Gourmet Tour, una aventura foodie por la rica biodiversidad de Perú, desde la costa del Pacífico hasta la Amazonia, sin dejar de lado los Andes.
Este último se distingue un poco de los demás, ya que es famoso por ser el dueño de lo que en Perú llamamos un "Huarique", es decir, un restaurante relativamente modesto en cuanto a infraestructura y comodidad, con precios en el extremo más barato, pero con una comida increíble. Su filosofía de cocina se puede presenciar en la serie de Netflix Street food Latin America, donde explica que su principal objetivo es seguir la dinastía Matsufuji a su manera, olvidándose de la comida lujosa y cara, para empezar a compartir comidas baratas y deliciosas con locales y turistas en su restaurante ubicado en Surquillo.
En cuanto al reconocimiento internacional, en 2013 Ferran Adrià abrió Pakta, un restaurante nikkei en Barcelona junto a sus socios, entre ellos su hermano, y un año después obtuvo su primera Estrella Michelin con el actual chef de Astrid & Gastón, Jorge Muñoz.
Ferran Adrià era el jefe de cocina de El Bulli, un restaurante de 3 estrellas Michelin situado al norte de Barcelona, cerca de la frontera con Francia. Históricamente, es uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, y ganó el premio al "Mejor restaurante del mundo" durante 5 años consecutivos. En 2011, el chef español visitó Perú para participar en el que fue el mayor festival gastronómico de América Latina , Mistura, donde afirmó sentirse como "un embajador más de la comida peruana". La cocina peruana es una mezcla de diferentes culturas, sabores, colores y tradiciones únicas en el mundo que sigue evolucionando. Y todos somos parte de esa evolución.
¿Está preparado para formar parte de la evolución gastronómica de Perú?
